Cuisson basse-température

Grâce à une croipinette, j'ai découvert la cuisson basse-température ! merci à elle car , maintenant, je n'ai plus peur de réaliser le rôti de boeuf, il est impeccable et toujours réussi......Et merci au Doudou qui m'a offert ce four avec cette fonction que je n'avais jamais osé utiliser. Ben oui, cuire le rôti pendant 3 heures, ça fait peur !!!!!!!!!

Voici quelques informations glanées de-ci, de-la :

- moelleux inimitable aux viandes et aux poissons. Concrètement on parle de cuisson basse température lorsque celle-ci n'excède pas les 100° C. Ainsi, les fibres ne sont pas stressées, les textures sont préservées, les jus ne s'évaporent pas. La viande reste tendre et juteuse.

 - plus besoin de bain-marie pour réussir les terrines et foie gras, sans risquer la sur-cuisson. Les saveurs sont infusées en douceur.

- cuire les aliments à cette température  :

Tout simplement en allongeant le temps de cuisson. Cuire un gigot d'agneau va vous prendre entre 4 et 6 h selon son poids, la recette et la température adoptée...

Pas de panique, le four chauffant peu, vous ne verrez pas votre facture d'électricité augmenter (au contraire). Ce mode de cuisson permet de consommer jusqu'à 20% d'électricité en moins qu'une cuisson classique.

Et côté organisation, pensez à la programmation : ainsi le gigot sera prêt pour midi sans que vous vous leviez aux aurores !

- Le goût, la texture et les qualités nutritives sont préservés.

- Cuire à basse température, c'est aussi moins salir ! Pas d'éclaboussures, ni de fumées dans le four.

- Les morceaux qui conviennent le mieux à la cuisson basse température doivent être tendres, sans graisse et sans nervures :

> Boeuf : filet de 1kg5, entrecôte et hanche

> Veau : filet, rognon, noix, épaule

> Porc : filet, rognon

> Agneau : carré, épaule, gigot

> Poulet : blanc

Recette pour le boeuf :

- Pour la sauce : 10 cl de vinaigre balsamique ; 

                     25 cl  d'eau ;

                     2 branche(s) de romarin,

                     20 g de fond de veau déshydraté.

- Sortir le filet de boeuf du réfrigérateur 30 min avant de le saisir.

- Saler la viande à cru au sel fin, puis la colorer dans une poêle chaude sur toutes ses faces dans un filet d'huile d'olive.Certains ne font pas cette opération.

- La laisser reposer pendant 10 min.

- Couvrir le rôti d'un papier aluminium puis le disposer dans le four non préchauffé.

- Lancer votre programmation.

- Pour la sauce : Dans la poêle de cuisson, déglacer avec le vinaigre balsamique puis laisser réduire. Ajouter ensuite le romarin, l'eau et le fond de veau. Laisser réduire et épaissir, puis réserver.

Mon four possède donc cette fonction. Aussi, je n'ai qu'à mettre la viande et il fait tout tout seul !!!!!!!!! Sinon il vous faudra un thermomètre et surveiller !!!!!!!!!!

J'ai appris qu'un morceau de viande cuit à basse température se contracte peu et perd un minimum de masse.

S’il pèse 300g au départ, il n’en reste que 200 g après l’avoir fait griller ou bouillir. A basse température, il reste 280g.

En plus, un bas morceau, tel un collier de bœuf, qui cuit longuement à moins de 100°C, devient aussi savoureux qu’un steak !

Aucune surveillance n’est nécessaire.

Si la cuisson est prolongée dans le temps, d’une heure ou plus, le résultat n’en sera que plus savoureux, sans risque de surcuisson.

On peut donc concocter son menu la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir grâce au programmateur.

Quelques indications :

• Filet de boeuf :         800 gr :  saisir durant 5 mn, temps de cuisson au four env. 15 mn, température à coeur 55°C
• Roastbeef (entrecôte) : 800 gr :                10 mn,       env. 2 heures,             55°C
• Filet de veau :           800 gr :                 5 mn,        env. 1,5 heure,           60°C
• Noix de veau ronde :   800 gr :                10 mn,        env. 3 heures,             60°C
• Rognon de porc :        800 gr :                10 mn,        env. 3 heures,             65°C
• Carré d’agneau :        180 gr :                 3 mn,        env. 30 minutes,          55°C
• Blanc de poulet :       180 gr :                  4 mn,        env. 45 minutes,          70°C

  à bientôt.......

Comments

[malirence]

ah !!!!! c'est bien toi qui avais fait une page là-dessus non ????? c'est ce qui m'a donné envie d'essayer !!!!!! merciiiiiii à toi de ma part et de celle du Doudou qui mange enfin du rôti de boeuf !!!!!!!!! bizzzzzzzzzzzzzzzz...

[Dorothée]

Ah voilà qui répond enfin à la question de la fan que je suis. On consomme moins.

A moi bientôt la reprise des mijotages à basse température.

ça c'est ce qui me fait aimer la mauvaise saison.

Bizz et bon dimanche

[Elizabeh]

Oui la viande est tres moelleuse , mais prudence avec le papier allu que je remplace par du papier cuisson .

Bonne journée

[ticoeur15]

et je rajouterai qu'il vaut mieux snacker (saisir) la viande après la cuisson au four ...conseil d'un chef qui cuisine presque tout à basse température

bizzzzzzzzzzzzzz